Zutaten
250g frische Waldpilze
250g Roastbeef, in Streifen geschnitten
500ml Gemüse- oder Wildbrühe - Instant oder selbst gekocht (bei Verwendung von Instantbrühe benötigt man noch 8 Blatt weiße Gelatine)
1 Zwiebel
2 EL Butter
100ml Weißwein
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
1 TL Allium Paradoxum Pesto
Zubereitung
1. Die gesäuberten Pilze klein schneiden.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein gehackte Zwiebel anschwitzen.
3. Die Pilze zugeben und kurz schmoren. Mit dem Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen und bei mäßiger Hitze garen, bis der Wein verdunstet ist.
4. Die Pilze leicht salzen und pfeffern, mit 1 TL Pesto und einer Prise Muskat abschmecken. Alles erkalten lassen.
5. Die Brühe erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Abkühlen lassen.
6. Das Roastbeef mit den Pilzen mischen und in Förmchen oder kleine Kaffeetassen füllen.
7. Das Gelee kurz vor dem Festwerden aufgießen und die Törtchen in den Kühlschrank stellen.
8. Nach dem Festwerden die Förmchen auf einer Schaumkelle kurz in heißes Wasser halten, damit der Inhalt gestürzt werden kann. Hübsch mit Petersilie garniert servieren.
Schmackhafter wird es, wenn wir die Brühe selbst herstellen. 500g Knochen vom Wild reichen für ca. 1,5l Brühe. Das Gelee wird um so gehaltvoller, je mehr wir die Flüssigkeit reduzieren. Zwei Stunden sollte sie mindestens köcheln.
Machen Sie auf einer Untertasse eine Gelierprobe: Auf den kalten Teller gießen Sie etwas Brühe und stellen ihn für kurze Zeit in den Kühlschrank. Nach 15 min. sehen Sie nach, ob das Gelee fest genug ist. Wenn das nicht der Fall ist, reduzieren Sie die Brühe weiter ein.
Das Gelee sollte auf alle Fälle sehr klar werden, doch da selbstgekochte Brühen nie ganz klar sind, müssen sie geklärt werden. Das einfache Durch-ein-Sieb-gießen genügt nicht.
Wir klären in diesem Fall mit steif geschlagenem Eiweiß. Auf die erkaltete, entfettete Brühe geben wir das Eiweiß von drei Eiern. Dann die Brühe auf ca. 80 Grad erhitzen, aber nicht aufkochen! Gelegentlich das steife Eiweiß unterziehen und wir sehen bald, wie es alle Schwebstoffe aufnimmt und die Brühe glasklar wird. Vorsichtig durch ein Sieb abgießen, zum feineren Abseihen legt man es am besten noch mit einem Stofftuch aus.
Zugegeben, das ganze ist etwas aufwändig. Aber die gekauften Brühen können geschmacklich absolut nicht mithalten. Gutes Gelingen!
Ein Rezept von Helmut Lutz.
